Sauerkraut selber machen

Sauerkraut selber machen in 8 Schritten: Anleitung mit der 2-Prozent-Salzregel

Sauerkraut selbst zu machen ist einfacher, als es klingt. Du brauchst Weißkohl, Salz, ein sauberes Glas und etwas Geduld.

Eine Regel zieht sich durch alle Schritte: Der Kohl muss während der Fermentation immer unter der Lake bleiben. Dann arbeiten die gewünschten Milchsäurebakterien, während unerwünschte Keime kaum eine Chance haben.

Sauerkraut selber machen: Zutaten und Ausrüstung

Für ca. 1 Liter Sauerkraut:

• 1 kg Weißkohl
• 20 g Salz (immer 2 % des Kohlgewichts)
• ein großes Messer oder einen Hobel
• eine große Schüssel
• ein sauberes Einmachglas mit ca. 1 bis 1,5 Litern Inhalt
• ein Fermentationsgewicht oder ein kleines sauberes Glas zum Beschweren
• eine Küchenwaage

Verwende normales Salz ohne Zusätze. Meersalz oder Steinsalz funktionieren gut. Meide Jodsalz und Salze mit Zusatzstoffen, weil sie die Bakterienkultur stören können.

Arbeite mit sauberem Glas und sauberen Geräten. Heißes Wasser und Spülmittel reichen, auskochen ist nicht nötig. Die Haltbarkeit entsteht durch Salz und Säure, nicht durch sterile Geräte.

Schritt 1: Kohl vorbereiten

Entferne die äußeren Blätter. Lege zwei oder drei schöne, saubere Blätter beiseite, du brauchst sie später zum Abdecken.

Viertle den Kohl, schneide den harten Strunk heraus und hoble den Rest in feine Streifen. Je feiner geschnitten, desto leichter tritt Flüssigkeit aus und desto besser presst sich der Kohl später ins Glas.

Den inneren Kohl musst du nicht waschen. Die Milchsäurebakterien, die die Gärung starten, sitzen auf den Blättern. Weißkohl ist nur gering mit Rückständen belastet.

Schritt 2: Salz hinzufügen

Gib den geschnittenen Kohl in eine große Schüssel und streue 20 g Salz pro Kilo Kohl darüber.

Das Salz hat zwei Aufgaben. Es zieht Wasser aus den Zellen und erzeugt damit die Lake, in der der Kohl fermentiert. Gleichzeitig bremst es unerwünschte Mikroorganismen und schafft die Bedingungen, unter denen Milchsäurebakterien gut arbeiten.

Zu wenig Salz erhöht das Risiko, dass das Kraut verdirbt. Zu viel Salz verlangsamt die Fermentation und macht das Ergebnis ungenießbar salzig. Die Waage lohnt sich.

Schritt 3: Kohl kräftig kneten

Knete, drücke und quetsche den Kohl mit den Händen kräftig. Das dauert 5 bis 10 Minuten.

Anfangs wirkt der Kohl trocken und sperrig. Nach ein paar Minuten wird er weicher und glänzender, am Boden der Schüssel sammelt sich Flüssigkeit. Diese Flüssigkeit ist deine spätere Lake. Sei nicht zimperlich, der Kohl darf zusammenfallen.

Schritt 4: Kohl ins Glas füllen

Fülle den Kohl portionsweise ins saubere Glas. Drücke nach jeder Portion kräftig nach unten, mit der Faust, einem Holzstampfer oder einem sauberen Löffel.

Zwischen den Kohlstreifen soll möglichst wenig Luft bleiben. Trockene Stücke an der Oberfläche erhöhen das Schimmelrisiko.

Gib am Schluss die Flüssigkeit aus der Schüssel mit dazu. Lass oben ca. zwei Finger breit Platz, damit Lake und Gase Raum haben.

Schritt 5: Abdecken und beschweren

Selbst gemachtes Sauerkraut im Glas: Das Fermentationsgewicht hält den Kohl unter der Lake.

Lege eines der beiseitegelegten Kohlblätter auf die Oberfläche. Es wirkt wie ein natürlicher Deckel und hält kleine Streifen unten.

Darauf kommt ein Gewicht, das den Kohl unter der Lake hält. Es sollte glatt, nicht porös, säurebeständig und lebensmittelecht sein. Es muss unter den Glasrand passen, damit der Deckel locker aufliegen kann. Am einfachsten ist ein Fermentationsgewicht aus Glas oder lebensmittelechter Keramik.

Als günstige Alternative kannst du einen sauberen Gefrierbeutel mit 2-Prozent-Salzlake füllen und oben auf den Kohl legen. Er passt sich der Oberfläche an und drückt den Kohl flächig nach unten. Nimm Salzlake statt Wasser, damit die Lake im Glas nicht verdünnt wird, falls der Beutel ausläuft.

Nicht geeignet sind Naturstein, unglasierte Keramik und Metalle wie Aluminium. Sie können porös sein oder mit Salz und Säure reagieren.

Teile, die nicht unter der Lake liegen, kommen mit Sauerstoff in Kontakt und können schimmeln. Der Kohl sollte ein bis zwei Zentimeter unter der Lake stehen.

Falls nach dem Beschweren zu wenig Lake im Glas ist, löse 20 g Salz in einem Liter Wasser auf und gib so viel davon dazu, bis der Kohl bedeckt ist.

Schritt 6: Glas locker verschließen

Verschließe das Glas nicht luftdicht. Bei der Milchsäuregärung entstehen Gase, die entweichen müssen.

Beim Schraubglas legst du den Deckel auf und drehst ihn nur leicht an, nicht festziehen. Das Gas drückt sich von allein an den Gewinderillen vorbei nach draußen. Beim Bügelglas legst du den Deckel mit Gummiring auf und lässt den Bügel offen. Ein Fermentierglas mit Ventil verschließt du normal, das Ventil lässt das Gas raus und keine Luft rein.

Stelle das Glas auf einen Teller, falls etwas Lake austritt.

Drehst du den Deckel fest zu, baut sich durch das entstehende Gas Druck auf, und das Glas läuft aus oder der Deckel springt ab. Das lockere Verschließen lässt nur das Gas entweichen. Frische Luft soll nicht ans Kraut. Deshalb muss der Kohl die ganze Zeit unter der Lake liegen.

Schritt 7: Fermentieren lassen

Stelle das Glas bei Zimmertemperatur ab, ideal sind 18 bis 22 °C. Es bleibt locker verschlossen oder offen am Ventil. Ein dunkler Standort ist nicht nötig. Die Milchsäurebakterien arbeiten unabhängig von der Lichtzufuhr.

In den ersten Tagen siehst du Bläschen, der Geruch wird säuerlich. Ab Tag drei bis sieben kannst du das Glas an einen kühleren Ort stellen, zum Beispiel in den Keller oder in den Kühlschrank.

Öffne das Glas in dieser Phase nicht. Die Gärung braucht den Luftabschluss. Achte darauf, dass das Kraut unter der Lake bleibt.

Je wärmer es steht, desto schneller läuft die Fermentation. Über 25 °C wird das Kraut schnell weich und entwickelt unangenehme Aromen. Direkte Sonne und Heizungsnähe meiden.

Schritt 8: Probieren und reifen lassen

Nach einer Woche kannst du das erste Mal probieren. Öffne das Glas dafür kurz und drücke das Kraut danach wieder unter die Lake. Als grobe Orientierung:

• nach 1 Woche: mild und frisch
• nach 2 Wochen: angenehm sauer
• nach 3 bis 4 Wochen: klassischer Sauerkrautgeschmack
• nach 6 Wochen oder länger: kräftig und intensiv

Wenn dir der Geschmack passt, stelle das Glas in den Kühlschrank. Dort läuft die Gärung so langsam, dass kaum noch Gas entsteht. Du kannst das Glas jetzt fest verschließen, und das Kraut bleibt mehrere Monate genießbar.

Gelungenes Sauerkraut erkennen: Geruch, Geschmack und Aussehen

Gutes Sauerkraut riecht angenehm säuerlich, schmeckt frisch und sauer, bleibt leicht knackig und hat eine hellgelbe bis blassgoldene Farbe.

Ein dünner, weißlicher Belag an der Oberfläche kann Kahmhefe sein. Sie ist nicht dasselbe wie Schimmel, riecht aber etwas hefig und verschlechtert den Geschmack. Schöpfe sie ab.

Pelzige, farbige Stellen, fauliger Geruch oder schleimige Konsistenz sind Zeichen von Verderb. In diesem Fall den Inhalt entsorgen.

Dein Sauerkraut ist fertig

Typische Fehler beim Sauerkraut selber machen

Zu wenig Salz. Erhöht das Risiko, dass unerwünschte Mikroorganismen die Oberhand gewinnen. Halte dich an die 2-Prozent-Regel: 20 g pro Kilo Kohl.

Kohl ragt aus der Lake. Der größte Anfängerfehler. Kontrolliere in den ersten Tagen, ob alles bedeckt bleibt, wenn sich noch Gase bilden und Kohl nach oben drücken.

Glas zu voll. Bei der Fermentation steigt Flüssigkeit auf. Ein zu voll gemachtes Glas läuft über. Zwei Finger Platz lassen reicht.

Zu warm gelagert. Über 25 °C wird das Kraut weich und entwickelt unangenehme Aromen. Normale Raumtemperatur passt.

Zu früh aufgegeben. Es darf blubbern, zischen und ungewohnt riechen. Solange keine pelzigen Stellen entstehen und der Geruch säuerlich bleibt, läuft alles wie es soll.

Sauerkraut mit Kümmel, Karotte oder Ingwer: Variationen für Fortgeschrittene

Beginne mit der schlichten Version aus Weißkohl und Salz. Wenn das beim ersten oder zweiten Anlauf gelingt, kannst du experimentieren:

• Kümmel oder Wacholderbeeren für eine klassische deutsche Note
• Karotten und Apfel für eine mildere, leicht süßere Variante
• Lorbeer und Pfefferkörner für mehr Tiefe
• Ingwer und Kurkuma für eine asiatisch angelehnte Variante

Alle Zutaten kommen von Anfang an ins Glas. Salze und knete sie zusammen mit dem Kohl und lass sie mitfermentieren. Späteres Zugeben bringt rohes Material und Sauerstoff in den fertigen Ansatz und erhöht das Schimmelrisiko. Auch die Zusätze müssen unter der Lake bleiben.

Die 2-Prozent-Salzregel gilt für die Gesamtmasse, also Kohl plus alle anderen Zutaten.

Der Apfel bringt Zucker und Süße. Die Gärung läuft dadurch schneller an und der Apfel wird weicher. Für die mildere Variante ist das gewollt. Wer festeres Kraut mag, nimmt lieber Karotten.

Ist selbst gemachtes Sauerkraut gesünder als gekauftes?

Selbst gemachtes Sauerkraut enthält im Gegensatz zur pasteurisierten Supermarkt-Variante lebende Milchsäurebakterien. Ob diese im Darm tatsächlich etwas bewirken, ist individuell sehr unterschiedlich. Mehr zur Forschungslage, zur Verträglichkeit und zum Unterschied zwischen frischem und pasteurisiertem Sauerkraut findest du im Sauerkraut-Hauptartikel.

Praktisch gesehen lohnt es sich aus drei Gründen: Du weißt, was drin ist. Du sparst Geld, ein Kilo Kohl kostet wenige Euro. Und du kannst experimentieren, von der Säurestärke bis zu den Gewürzen.

Quellen

• Herstellung und anaerobe Milchsäuregärung Beschreibt den vollständigen Ablauf der spontanen Milchsäuregärung von Weißkohl. Salz und der Ausschluss von Sauerstoff fördern die Milchsäurebakterien, der rasch sinkende pH-Wert hemmt Verderbniskeime. Empfohlen werden Raumtemperatur ohne direkte Sonne und anschließende Kühlung. University of Florida IFAS Extension, Domingues und Dahl 2026 ufl
• Salzkonzentration und Gärtemperatur Untersucht, wie Salzgehalt und Temperatur die Milchsäurebakterien, die Säurebildung und die Qualität beeinflussen. Salzkonzentration steuert vor allem die Bakterienzahl, die Temperatur den pH-Wert und den Säuregehalt. Liu et al., Food Bioscience 2025 ScienceDirect
• Gefäß und Sauerstoffausschluss Vergleicht Gärgefäße und zeigt, dass im Glas schnell anaerobe Bedingungen entstehen, während bei Sauerstoffkontakt vermehrt Verderbnishefen wachsen. Unterstreicht, warum der Kohl vollständig unter der Lake bleiben muss. Applied Sciences 2024 mdpi
• Prozessparameter und Lebensmittelsicherheit Prüft Salzgehalt, Gefäßtyp und Temperatur als Stellschrauben einer sicheren Gärung. Ohne Salz findet keine Gärung statt, höhere Salzgehalte bremsen die Milchsäurebakterien, und ein pH-Wert unter 4,6 sichert das Produkt mikrobiologisch ab. Applied Food Research 2026 ScienceDirect